Balık Orucunu Hamsi Köftesiyle Açmak…

Gazanfer ERYÜKSEL



Deniz kıyısındaki kentlerde yaşayanlar için balık ve deniz ürünleri, sofraların kâşanesi, lezzetlerin şahikasıdır.
İstanbul da içinden deniz geçen bir kent olarak mutfağında deniz ürünleri pişirilen bir yerdir. Bu şehrin çocuğu olarak ben de bu kültürün bir parçası olarak yaşadım. Balık, bizim evin de kıymetlisiydi.

Uskumru, kolyoz, çipura, sarıkanat, lüfer, kofana, palamut, torik, istavrit, izmarit, mezgit, levrek, hamsi, mercan, kılıç ve kalkan balığı… Tuzda pişen sardalye… Uskumrunun yağsız döneminde kurutularak yapılan çiroz… Torikten yapılan lakerda…  Tekir ve Barbunyayı az kalsın unutacaktım. Bağışlayın…

Hangi balığa ne yakışırsa tava, ızgara buğulama ve pilaki… Ya midye pilaki, midye dolma ve midye kızartması…
Balık köftesi ise torikten yapılırdı. Haşlanmış toriklerin kılçık ve derileri ayıklandıktan sonra ekmek, tuz, karabiber ve yumurta konularak yoğrulurdu. Annemin köfte harcına kuş üzümü de koyduğunu hatırlıyorum. Parmak köfteler una bulanarak (isteğe bağlı galeta unu da olabilir) kızgın yağda kızartılır ve afiyetle yenirdi.
“Ev balık kokuyor!” diyenler için söylemeliyim ki balık köftesi kızarırken o bildik koku yoktur. Balıklar buğulama usulü pişerken kokusu da uçar gider.

İstanbul’daki vahşi kentleşme, nice tahrifatı gibi denizi de kısırlaştırmıştı. 30-40 yıl önce 145 ekonomik nitelikli balık olan Marmara Denizi’nde elle sayılacak miktarda balık, o da zorla tutulmaktaydı. Bu sıkıntı, bu sorun artan bir şekilde sürüyor ne yazık ki… Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülkede balık kıtlığı çekmek, özel tahsil ile mümkündür!
Balık köftesi ise torikten yapılırdı. 1980’li yıllarda da Torik eser miktarda tutulduğu için bizim soframızda yoktu, yerini Palamut’a bırakmıştı. Ama köfte yapacak kadar bol değildi. Öyle veya böyle balık köftesini Palamuttan yapıyordu annem.

Bir zaman oldu ki Palamut’u da küstürüp kaçırmıştık, tıpkı şimdi olduğu gibi.

İşte o yılların birinde, 1980’li yılların ortaları olmalı, canım balık köftesi istedi.
Annem gözlerini açarak, “Oğlum, ne Torik kaldı, ne Palamut… Sen balık köftesini unut…” dedi.
Torikle Palamut yoksa Hamsi var… Hem de bu sene çok bol…” dedim.
“Olmaz öyle şey” dedi annem, “Hamsiden köfte olmaz…”
“Niye olmasın?” diyerek ısrar ettim. “O da balık… Haşlayıp kılçıklarını çıkardın mı gerisi aynı…” ve ekledim, “Yarım kilo Hamsi alıp geliyorum. Sen yaparsın…”

O akşam sofranın sürprizi Hamsiden balık köftesiydi. Kapış, kapış yendi ve tadı damağımızda kaldı.
Babam, “Yarın bir kilo Hamsi alırım…” diyerek memnuniyetini ifade ediyordu. Rahmetli damak zevkine düşkün biriydi. Bu zevkte balığın yeri çok özeldi.
Artık annem balık köftesini Hamsi’den yapıyordu.

Macar Köftesi…

Belli aralarla yakınlarımızı yemeğe çağırmak hoş buluşmalara vesile oluyordu. O yıllarda bütün ailenin her ay bir evde buluşarak yenip içilmesi gelenek hâline gelmişti. Ancak bu buluşmalarda herkes evde yaptığı börek, çörek, dolma, kek gibi yiyecekler seçildiği için masa yerine tabaklarda servis yapılırdı.
Aileyle akrabalığı olmasa da Dr. Kevork Boyacıyan aile hekimi olarak buluşmaların onur konuğu idi. Günün ilerleyen saatlerinde Dr. Koverok bir odada tansiyon ölçerek muayene yapardı. İlaç önerirdi. Muayene bittiğinde ise topluca sağlıklı beslenme üzerine tavsiyelerde bulunurdu.

Biz dönelim Macar Köftesine…
Teyzem, Ankara’daki küçük teyzeme gitmişti. Annem, teyzemin eşini (Biz enişte derdik) ve iki yetişkin çocuğu (Cüneyt ve Dilek) bir akşam yemeğine davet etti.
Buraya kadar her şey olağan… Ancak, bana sıkı bir tembihatta bulundu. “Seyfettinler yemeğe gelecekler ya, o akşam balık köftesi yapacağım.” Yüzümde mutlu bir ifade, gözlerimde soru işareti… Annem devam etti, “Dilek hiç balık yemez. Bu nedenle Dilek’e balık köftesi dersek ağzına koymaz. Biliyorsun kızarırken de kokmaz balık köftesi… Diyeceğim, sakın belli etme…”

Çorbalar içildikten sonra annem, kayık tabaktaki balık köftelerini “Yeni bir tarif aldım… Bu Macar köftesi…” diyerek masaya getirdi.

Hiç balık yemeyen Dilek Hamsi köftelerini Macar Köftesi niyetine afiyetle yedi.

Yemekten sonra çaylarımızı içerken annem sırrını açıkladı.
“Kızım, bu yediğin Macar köftesini Hamsi’den yaptım…”

Dilek şaşkın, “İnanmıyorum… İnanmıyorum…” diyordu.
Dilek, balık orucunu Macar köftesi niyetine Hamsi köftesiyle açmıştı.